Peynir gibi yüksek yağlı yiyeceklerin eroin ile benzer şekilde beyni etkilediğini ve bağımlılık yarattığını gösteren çalışmalar, süt ve süt ürünleri üretmek için yapılan aşırı su tüketimi, hayvancılığın çevreye etkisi ve etiksel sorunlar çok sayıda vegan peynir alternatifinin ortaya çıkmasını sağladı
ABD‘nin Michigan Üniversitesi‘nde konuyu inceleyen araştırmacılar peynirdeki kazein proteinlerinin vücuda girip kazamorfinlere ayrıştıktan sonra tıpkı eroin ve benzeri ağır uyuşturucu maddeler gibi beyindeki algı reseptörlerine yapıştıklarını ortaya koymuştu.
Dünya’nın üçte ikisi laktoz intolarant
Diğer tüm memeli canlılarda olduğu gibi insanlarda da bebeklik döneminde kazein proteinini sindiren lap enzimi bulunuyor ancak ileri ki dönemlerde bu enzimi üreten gen kapatılıyor. Yaklaşık 10 bin yıl önce Avrupa kıtasına gelerek mutasyon geçirmiş olan atalarımızın bugünkü soyları hariç günümüzde hala yetişkin dünya nüfusunun yüzde 70‘e yakını ‘laktoz intolarant‘ yani süt ve süt ürünlerini sindiremiyor. Bu durum özellikle Afrika ve Asya‘da oldukça normal.İşte gerek sağlık ve çevreyi düşünenler gerekse sindiremedikleri için peynirden mahrum kalanlar her geçen gün daha fazla çeşidi süpermarket reyonlarında boy göstermeye başlayan vegan peynir çeşitlerine yöneliyor.
Orijinalinden daha fazla sattı
Son iki yılın verilerine göre ABD‘de satılan vegan peynirlerde yüzde 70 artış kaydedildi. Hatta İngiliz Kinda Co markasının bir ürünü için talep öyle arttı ki, Eylül 2019‘da aynı türdeki peynirin sütten yapılan versiyonundan daha çok satmayı başaran ürünü sayesinde şirket ‘The Seed Fund‘ ödülünü aldı.
Henüz mükemmel olmaktan uzak
Vegan peynir alternatifleri ile ilgili en büyük sorun henüz sütten elde edilen peynirler kadar damağa ve göze hitap etmiyorlar oluşu. Örneğin dünyanın en büyük pizza zincirlerinden birinin vegan pizzası üzerinde kullanılan alternatif malzemenin yapaylık hissi verecek şekilde dişe yapışması oldukça sevimsiz bulunmuştu.Bazı el yapımı vegan alternatifler hem lezzet hem de görüntü olarak orijinalinden bile daha iyi performans sergileyebiliyor ancak onların da üretim maliyeti yüksek olduğu için fiyat nedeniyle geniş kitlelere ulaşmıyor.Kendi özel fermantasyon ve yapım teknikleri bulunan ve lezzet bakımından şimdiye kadar üretilmiş en iyi vegan alternatifler olan birkaç el yapımı peynire bir göz atalım:
Orijinali gibi
Eğer en önem verdiğiniz şey orijinalliğe yakınlık ise Honestly Tasty markasının ‘Veganzola‘ peyniri İngiltere’de en çok beğenilen vegan peynirlerin başında. Çeşitli badem türlerinin karışımından elde edilen bu peynir, mavi peynirlerde bulunan küflere sahip ve yıllanmış bir tadı var.Londra merkezli şirketin sahibi Mike Moore kendi evinde yaptığı deneyler sonucunda bu formülü bulmuş. İşinden ayrılarak kendi yaptığı bitkisel bazlı peynirleri satmaya başlayan Moore‘un Fransız Camembert türünde çok sevilen başka peynirleri de mevcut. Peynirlerinde baharat ve vegan bal da kullanan Moore‘un peynirleri fırında ısıtılarak son halini alıyor.
Tamamen yeni tatlar
Yine Londra merkezli ‘I Am NUT OK’ bir başka artizanal vegan peynir üreticileri olan Nivi ve Angela hem iş ortakları hem de hayat arkadaşları. Euronews‘a konuşan Angela “Veganların hatası daima içinde et veya süt ürünü bulunan bir şeyin vegan versiyonunu hayal etmeleri. Aslında bu kalıplara bağlı kalmak zorunda değiliz.” diyor ve hiç bir peyniri taklit etmeye çalışmadıklarını, sadece yeni baştan peynir tasarladıklarını söylüyor.Bu işe girmelerinin arkasında da Nivi ve Angela‘nın hikayesi var. Bir İtalyan olan Nivi, Angela ile tanıştıktan sonra vejetaryen olmuş ancak peynirsiz bir yaşam düşünemediğini söyleyince Angela onun fikrini değiştirebilmek için kolları sıvamış ve ortaya bitkisel bazlı orijinal peynir türleri çıkmış. Nivi de onun kaju fıstıklı tariflerini çok beğenerek vegan olabilmiş.
Mavi yeşil küfler ve Hindistan cevizi peyniri
Strictly Roots Vegan isimli bir başka el yapımı markanın sahibi ve mutfak şefi olan Angel Ashcroft ise vegan peynir hakkındaki tüm önyargıları değiştirmek için yola çıktığını söylüyor:”Süpermarketlerde satılan işlenmiş ürünleri denedim ancak hiçbirini beğenmedim. Kendim denemek istedim. Şimdi peynirlerimin tadına bakan veganı alternatif olarak değil esas yemek istediği şey olarak görmeye başlıyor.“Kaju fıstığı, Hint baharatları, soya sütü, badem sütü, hindistan cevizi sütü ve ekşi mango tozu kullandığını anlatan Ashcroft kendi kültür bakterileri ve yaşlandırma süreci ile mavi peynirlerde olan küfleri yaratıyor.
Tüketiciyi yanıltıyor mu?
Süt ürünleri sektöründen bu ürünler konusunda her geçen gün daha fazla itiraz geliyor. Vegan ürünlerde ‘peynir‘ kelimesinin kullanılmasını istemeyen bu firmalar tüketicinin yanıltıldığını ileri sürüyor ve içerisinde hayvan sütü bulunmayan ürünler için bu ifadenin kullanımının yasaklanması talep ediliyor.
