Siyez Buğdayı ve Siyez Bulguru Nedir?

Siyez buğdayı, kaplıca buğdayı olarak da bilinir, bilimsel adı Triticum monococcum’dur. İngilizce de ise Einkorn Wheat ( küçük kızıl buğday ) olarak bilinir. Dünyada, Türkiye, Yugoslavya, Fas ve Fransa’da yetişen bu türün erken dönemlerde ( en erken 10000 yıl ) kültüre alınan bir buğday türü olduğu biliniyor. Siyez buğdayıTürkiye’de en çok Kastamonu yöresinde, özellikle İhsangazi, Seydiler ve Devrekani ilçelerinde yetiştirilmektedir.

Siyez Buğdayının Faydaları

Siyez Buğdayı, çok özel bir buğday türüdür ve kendine has özellikleri vardır. Biyolojik özellikleri de diğer buğday türlerine göre farklıdır. Soğuğa ve kuraklığa çok dayanıklıdır. En verimsiz topraklarda dahi üretilebilir. Günümüzde üretilen buğdaya göre daha yağlıdır, lutein oranı çok fazladır. Lutein, göz sağlığı için önemli bir yapıtaşıdır. Diğer türlere göre lif açısından daha zengin ve glisemik indeksi daha düşüktür. İçeriğinde, E vitamini, B kompleks vitaminleri, K vitamini bulunur. Siyez Buğdayının ortalama beslenme değerleri aşağıdaki gibidir.

Enerji: 340 kcal/100g
Kül 1,70 g/100 g
Protein 14-25/100 g (ekmeklik buğdaylarda bu değer 10-12 gr./100 g)
Karbonhidrat 64,92/100 g
Diyet lif 9,72/100 g
Yağ 1,78/100 g
E Vitamini 0,09 mg/100 g
B1 Vitamini (tiamin) 0,25 mg/100 g
B2 Vitamini (Riboflavin) 0,026 mg/100 g
Niasin 4,21 mg/100 g
B5 Vitamini 0,208 mg/100 g
B6 Vitamini 0,41 mg/100 g
B7 Vitamini 1,66 IU/100 g
B12 Vitamini 0,091 IU/100 g
K2 Vitamini 1,23 IU/100 g
Folik Asit 26 IU/100 g
Çinko 5,32 mg/100 g
Demir 4,21 mg/100 g
Fosfor 159,7 mg/100 g
Kalsiyum 32,26 mg/100 g
Magnezyum 93,51 mg/100 g
Potasyum 403,5 mg/100 g
Sodyum 3,41 mg/100 g
Selenyum 11,5 IU/100 g
Ham lif %0,90
Nişasta %56,69

Siyez Buğdayı ve Siyez Bulgurunun Faydaları

Kaplıca Buğdayı olarak da bilinen bu türün adı son yıllarda öne çıkıyor. Özellikle verimsiz alanlarda yetişmesi mümkün olan bu tür daha sağlıklı olması nedeniyle uygun tanıtımla tüketiciler tarafından tercih edilmeye başlamıştır. Bu tür Kastamonu’da özellikle İhsangazi ilçesinde yoğun olarak yetiştirilmekte ve 2013 yılı verilerine göre yıllık üretim 1687 tonu bulmuştur. Bu miktardan ise 470 ton siyez bulguru elde edilmiştir.

Siyez bulguru, günümüzde halen geleneksel yöntemlerle elde edilmektedir. Siyez buğdayı önce kaynatılır ve kurutulur. Daha sonra taş değirmenlerde bulgura dönüşür. Siyez bulguru çeşitli aktiviteler ile dünyaya tanıtılmıştır. 25-29 Ekim 2012’de İtalyanın Torino şehrinde düzenlenen Terra Madre-Salone Del Gusto isimli festivalde, siyez bulguru Türkiye’yi temsil etmitir.

Siyez Unu, son zamanlarda tüketicilerden gelen talep üzerine ekmek yapımı için kullanılmıştır.

Siyez Buğdayının Faydaları Nelerdir?

1-) Zengin bir lif kaynağıdır. Bu nedenle bağırsakları çalıştırıcı özellikleri vardır. Ayrıca sindirim süresi uzun olduğundan glisemik indeks değeri de düşüktür.
2-) Çok dayanıklı bir türdür. Bu nedenle uygun koşullarda daha uzun süre küflenmeden saklanabilir.
3-) Siyez buğdayı diğer türlere göre daha yağlıdır ancak bu yağlar doymamış yağlar olduğundan damar ve kalp sağlığına faydalıdır.
4-) Zengin bir folik asit kaynağıdır. Bu nedenle hamile kadınlar ve çocuklar için önemlidir.
5-) Bazı minerallerin emilimini engelleyen ve hububatlarda çokça bulunan fitig asit, özellikle gelişim çağındaki çocukların gelişimini engellemektedir. Fermantasyon ile fitik asit miktarı azaltılabiliyor. Bu buğday türünde ise fitik asit oranı diğerlerine nazaran daha az miktarda olduğu kaynaklarda geçiyor.
6-) Radyasyona karşı daha dayanıklı olduğu dile getiriliyor.
7-) Siyez Buğdayı, 14 kromozomludur. Modern buğday ise yapılan genetik işlemler sonucu 48 kromozoma kadar çıkmıştır. Bu nedenle modern buğdayın pek çok olumsuz özellik kazandığı iddia edilmiştir. Özellikle alzheimer gibi hastlıklarda meydana gelen artışla bu durum arasında ilişki kurulmuştur.
Siyez Bulguru ve ekmeği çok fazla şişklinlik yapmaz. Ayrıca içerdiği gluten oranı modern buğdaya göre çok daha azdır.